Métier du tertiaire
Boulanger

Le métier de boulanger s’inscrit dans une tradition ancestrale. Baguette, pains spéciaux (céréales, seigle, son, complet…), viennoiseries, pâtisseries mais aussi tartes salées, salades, pizzas… si l’éventail des produits est aujourd’hui plus large, le goût et la passion restent au cœur de ce métier demeuré pour une grande part artisanal. À l’œuvre dès avant l’aube, le boulanger prépare sa pâte à partir des matières premières soigneusement sélectionnées (farine, levure, eau…), la découpe et la met en forme, surveille la fermentation, enfourne les pièces, les défourne après un temps de cuisson précis et les installe en vitrine. La modernisation des outils (pétrin, chambre à fermentation, four) facilite aujourd’hui la tâche du boulanger, mais sa connaissance des matières premières, leur dosage exact, sa maîtrise des procédures de fabrication relèvent d’un savoir-faire exigeant qui se renouvelle constamment. Le boulanger est aussi un commerçant qui sait accueillir la clientèle, répondre à ses attentes, lui proposer de nouveaux produits et ainsi la fidéliser.

Le métier de boulanger diffère selon le lieu où on l’exerce : boulangerie artisanale ou industrielle, par exemple. Mais ses activités consistent en général à :

• choisir et doser les ingrédients pour la confection de pains et viennoiseries (farine, levure, eau…), les mélanger et les pétrir,
• diviser la masse de pâte en pâtons, les façonner (baguette, boule…) et surveiller la fermentation,
• confectionner les viennoiseries (découper, garnir…),
• enfourner les pains et viennoiseries, suivre la cuisson,
• défourner puis décorer, une fois les produits refroidis,
• disposer les produits en vitrine,
• accueillir la clientèle, la fidéliser,
• gérer les stocks, passer les commandes, négocier avec les fournisseurs,
• gérer la comptabilité (artisan).

Pour exercer son métier, le boulanger doit d’abord bien connaître les matières premières qu’il utilise (qualité et propriétés des farines, des levures, des additifs…). Il doit également savoir :

• pétrir manuellement la pâte,
• maîtriser le matériel de fabrication utilisé en boulangerie (pétrin mécanique, chambre de fermentation, four à commande numérique…),
• suivre les procédures et les temps de fabrication de chaque type de produit,
• appliquer strictement les règles d’hygiène,
• maîtriser les techniques de congélation (boulangerie industrielle),
• gérer une équipe.

Rigoureux et soigneux, le boulanger a le goût des bons produits qu’il aime faire connaître à ses clients. Curieux et inventif, il sait s’adapter aux attentes de sa clientèle et diversifier ses produits (sandwichs variés, salades, pizzas…). Les horaires (travail avant l’aube, journées longues) et les conditions de travail (activité intense, chaleur) lui imposent d’avoir une bonne résistance physique.

Le CAP Boulanger est le diplôme le plus courant pour accéder au métier. Cependant, d’autres formations permettent d’élargir ses compétences et ses responsabilités :

• MC Boulangerie (fabrication de viennoiseries et différentes variétés de pain),
• MC Pâtisserie boulangère (sucrée ou salée),
• BP Boulanger,
• Bac pro Boulanger-pâtissier.

Boulangerie artisanale ou industrielle, grande surface, minotier, fabricant de matériel de boulangerie… les débouchés sont nombreux et variés dans ce secteur qui, par ailleurs, recrute largement.

Ouvrier dans une boulangerie industrielle ou dans une grande surface, un boulanger peut devenir chef d’équipe puis chef de fabrication. Aide-Boulanger dans une boulangerie artisanale, il peut se former à tous les aspects du métier (fabrication, vente, gestion…) et, à terme, s’installer à son compte. Le pain français étant très apprécié dans de nombreux pays, un boulanger peut aussi envisager d’ouvrir un magasin à l’étranger avec toutes les chances de réussir !